Questo è un piatto antico ma di un gusto inimitabile. I miei genitori, papà Angelo e mamma Lucia, li preparavano così… in quel di Quadri – Alto Sangro – Chieti
SAGNE A PEZ’ AL SUGO DI FESTA:
Ricetta per la pasta per 4 persone.
600 gr. di farina, acqua q.b., 1 cucchiaino di sale.
Si ammassa la farina (a fontana) con l’acqua…in modo da fare un panotto…consistente ( se volete …potete aggiungere 2 uova intere…).
Lasciar riposare per 20 minuti …coperto.
Con il mattarello si spiana e si fa una sfoglia a piacere (di solito…tra 1 e 2 millimetri).
Si tagliano con un coltello… a rombi grandi, mettendo un pò di farina per non farle attaccare.
Ricetta del SUGO di FESTA:
5 tipi di carne:
2 salsicce di carne,
200 gr. di costine di agnello,
200 gr. di muscolo di vitello,
1/4 di gallo (o faraona)
e 200 gr . di costine di maiale
4 cucchiai di olio di oliva extravergine, 1 bicchiere di Trebbiano D’Abruzzo, 2 spicchi di aglio, 1 cipolletta, 2 coste di sedano,1 carota, 1 rametto di prezzemolo e 10 foglie di basilico.
Tutto tritato finemente, 1 foglia di alloro, 1 piccolo rametto di rosmarino fresco, 100 gr. di pecorino d’Abruzzo semi-stagionato (grattugiato), 500 gr. di pomodoro maturo, peperoncino…a piacere, sale.
Si mettono le carni in un tegame capiente di terracotta con olio, aglio, l’alloro, il rosmarino e il sale.
Si lascia rosolare bene (con il coperchio) e si evapora con un bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo, togliere l’aglio, l’alloro e il rosmarino…quindi aggiungere il trito delle verdure e lasciare insaporire bene a fiamma bassa.
Si aggiunge 1/2 litro di acqua calda e si lascia restringere, quando la salsa risulta ben densa…si aggiungono i pomodori a dadini (profumati con basilico e a “piacere”…peperoncino fresco).
Si lascia cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore…aggiungendo l’acqua calda…all’occorrenza.
Quando il sugo è pronto si toglie la carne…tenendola in caldo e si passa il sugo.
Si cuociono le sagne in abbondante acqua salata.
Le sagne si mettono poche alla volta…per non farle “appiccicare”, 5…minuti e si mettono nel recipiente (la spasa),…dove avete messo una parte del sugo.
Aggiungete alcuni mestoli dell’acqua della pasta e sopra le sagne aggiungere il sugo rimanente, il formaggio, basilico fresco e peperoncino a piacere.
La carne tolta dal sugo…si mette in un piatto di portata sul tavolo.
E bona magnata 🙂
Santino Strizzi
