di Caterina Abbate
I 
miei nonni materni con le mie tre zie abitavano a Benevento, in via Napoli, Rione Libertà.
La loro casa con la terrazza si trovava all’ultimo piano (a destra nella foto). Ho trascorso gli anni dell’infanzia e dell’adolescenza in quella casa, piena di sole.
Le mie zie, belle e giovani, cantavano canzoni d’amore.
La casa era piccola, ma la tavola era sempre imbandita per gli ospiti, amici e parenti, con pietanze semplici, che sapevano di buono.
Ora non c’è più nessuno, non risuonano più le loro voci, se non nel mio cuore.
Delle mie zie è con noi soltanto la più giovane, zia Anna, che vive a Roma dal tempo del suo matrimonio, nel 1959.
Perciò la visita a casa di zia Anna è per me una abitudine lieta fin dalla mia prima adolescenza.
È un incanto trattenersi a chiacchierare con lei, nel suo terrazzo abbellito dai fiori.
È stata una brava maestra e i suoi alunni la ricordano ancora con tanto affetto. In questi giorni è alle prese con l’organizzazione di un pranzo con gli alunni della sua ultima classe.
Anche se è una cuoca sopraffina, il pranzo si terrà in un ristorante: in casa sarebbe troppo faticoso per la sua veneranda età.
Non si risparmia invece per noi familiari e ogni volta i suoi pranzetti sono deliziosi: piatti della tradizione romana o modificati secondo il suo gusto.
Immancabilmente ogni pranzo si conclude con un bicchierino di moscato di Pantelleria, dolcetti e cioccolatini.
Non manca mai il caffè in delicate tazzine di porcellana.
Durante le vacanze natalizie, propone i sapori del nostro Sud: menù di pesce per la vigilia, cardone beneventano il giorno di Natale, struffoli a sazietà.
Proprio in questi giorni le ho chiesto la sua ricetta del cardone, perché, navigando su internet, ho visto che ne esistono varie versioni (beneventano, abruzzese, familiare) ed io, che ho trascorso talvolta il Natale a Roma, ho trovato molto gustoso il cardone alla maniera di zia Anna. Rigorosamente senza stracciatella, che a lei non piace.
Ed ecco la ricetta.
Ingredienti per sei persone
Per il brodo: Una gallina, un osso di vitello, verdure varie, sale q. b.
Cardone 1 kg già pulito
Per le polpettine: carne tritata di vitello 250 gr., parmigiano grattugiato 100 gr., 2 uova, pangrattato q. b.
Sale q.b.
Pepe q. b. , se gradito
Uva sultanina q. b.
Pinoli q. b.
Procedimento
Mettete a cuocere gli ingredienti per il brodo in 2,5 litri acqua; intanto, se non avete trovato il cardone già pulito, eliminate le parti più coriacee, sfilettate quelle interne col pelapatate. Ponetele per circa 30 minuti in acqua acidulata con limone per non farle scurire, lessatele in acqua bollente finché siano morbide.
Quando il brodo è pronto estraete la gallina, l’osso e tritate la carne nel tritacarne.
Fatela raffreddare e poi unitela al tritato di vitello. Unite le uova, il parmigiano, il sale, e preparate polpettine della dimensione di una noce.
Passatele in poco pangrattato.
Potete friggere le polpettine o semplicemente rosolarle in padella con poco olio finché abbiano preso colore.
Ponete le polpettine su carta assorbente da cucina per togliere l’olio in eccesso.
Scolate il brodo, rimettetelo in pentola, aggiungete le polpettine e fatele cuocere per una decina di minuti.
Aggiungete il cardone ben strizzato, tagliato a pezzetti, e fatelo cuocere per altri dieci minuti.
Alla fine fate insaporire nel brodo una manciata di uva sultanina e pinoli, secondo il vostro gusto.
Ed è proprio la presenza di questi ultimi ingredienti che rende particolare il sapore di questo piatto.
Servite il tutto ben caldo, con parmigiano grattugiato, e vi sembrerà di condividere il pranzo con la mia cara zia Anna.
P. S. La ricetta è stata riveduta e corretta dalla ineguagliabile Maestra Anna.
